Los prerrequisitos del HACCP son requisitos previos que las industrias interesadas en implementar dicho sistema deben cumplir. Estos consideran principalmente las Buenas Prácticas de Manufactura.
Buenas Prácticas de Manufactura: constituyen un conjunto de normas que tienen como objetivo establecer prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos destinados al consumo humano.
Dentro de éstas:
- Diseño higiénico de instalaciones
- Control de agua
- Control de la contaminación cruzada
- Higiene del personal
- Control de plagas
- Disposición de residuos
- Mantenimiento preventivo
- Capacitación del personal
- Trazabilidad de productos
- Control de proveedores
- Procedimientos documentados de mantenimiento y calibración de equipos de medición
- Especificaciones de productos y materias primas
- Procedimientos estandarizados de operación documentados
- Procedimientos estandarizados de limpieza y desinfección documentados
